2 kg kalvenyresteg med ben og hel kalvenyre
5 dl kalvefond (bouillon)
1 spsk dijon sennep
50 g koldt smør
2 skalotteløg
2 spsk vindruekerneolie til stegning
smør til stegning
1 bdt persille
Agurkesalat:
1 ½ agurk
groft salt
½ dl eddike
½ dl sukker
5 hele peberkorn
3 kviste frisk timian eller 2 tsk tørret
Tænd for ovnen på 180ºC.
Skær kødet fra benet og brun kødet på en varm pande i lidt olie.
Krydr det med salt og peber og læg kødet tilbage på benet.
Anbring kød og ben i en bradepande eller stort ovnfast fad (senere skal der også være plads til nyren) og sæt det i nu varm ovn i ca 40 minutter.
Brun den hele nyre på en varm pande i lidt olie og smør.
Når stegen i ovnen har 10-12 minutter tilbage, lægges nyren ind til den og steger med.
Når tiden er gået tages såvel steg som nyre ud af ovnen og stilles lunt (dæk med alufolie) i min. 15 minutter, så kødet kan hvile.
Skræl de to skalotteløg og hak dem.
Kom de hakkede skalotteløg på en sautepande i lidt ikke for varm olie og lad dem lige simre lidt, de må ikke brunes.
Kom så dijon sennep i panden og derefter kalvefonden/bouillonen.
Lad det hele koge godt igennem og pisk så det kolde smør i (nu må det ikke koge) og tilsæt plukkede persilleblade.
Smag til med salt og peber.
Agurkesalat med timian:
(Kan laves mens stegen er i ovnen)
skær 1 ½ agurk i 2-3 mm. tynde skiver og drys skiverne med groft salt med løs hånd.
Læg så agurkeskiverne i en sigte eller et dørslag i 30 minutter under let pres, anbring sigten i en gryde, læg en tallerken oven på, oven på tallerkenen anbringes en skål fyldt med ca ½ l. vand sådan presses agurkeskiverne let.
I en gryde koges eddike, sukker og peberkorn i 5 minutter.
Tilsæt de tre kviste timian og lad dem koge med i yderligere 3-4 minutter.
Lad så lagen køle af, hæld den gennem en si over en skål.
Tag agurkeskiverne op af den sigte, de ligger i, vend dem forsigtigt ned i skålen med lagen.
Server så skiver af kødet og nyren på varme tallerkener sammen med den gode sauce og server agurkesalat til.
Giv et godt brød eller kartofler til.
Tips: Bestil kalvenyrestegen et par dage i forvejen.