200 g kalvebrissel kogt i court bouillon (ca. 15 minutter)
100 g koldt smør i tern
25 g tør chorizo pølse i tern
Citronsaft
3-4 forskellige slags friske bønner, fx hestebønner, haricots verts, sorte og hvide bønner
Hvidløgsconfit ((hvidløg pocheret i olivenolie)
Dild, estragon
Bisque:
8 levende krebs (kan erstattes af jomfruhummere)
Olivenolie
1 dl hvidvin
3 dl kraftig hønsefond
Blandede suppeurter
1 lille knold fintreven ingefær
1 dl hakket tomat
Salt, sort peber
Bisque: Bræk krebsene ved ryggen, tag halekødet ud og læg til side.
Brun skallerne kraftigt i olie, tilsæt urter, hvidvin, fond, tomat, ingefær og peber.
Lad suppen simre i 15 min., si den gennem et klæde og reducer til 1 dl
Cassoulet: Sauter chorizo-ternene let i en gryde, til fedtet smelter fra.
Tilsæt bønner, kalvebrissel, hvidløg og den reducerede bisque.
Reducer, til brislerne karamelliserer og monter med kolde smørtern.
Smag til med citronsaft og plukkede krydderurter.
Sauter krebsehalerne på en varm pande på den ene side i 2 minutter i olivenolie.
Krydr med salt og peber og læg krebsehalerne i cassoulet'en.
Nydes med et godt brød til.