Denne ret har en spændende, eksotisk fortid med både franske, spanske og afrikanske rødder. Den opstod af nød, men har siden udviklet sig til en udsøgt ret. Gombo er fransk og betyder okra - den lille grønne, chili-lignende grønsag med en karakteristisk, slimet saft, som er velegnet til at jævne retter med. Skær kun lidt af stilkenden, så den tilberedte akro er mør, men stadig fast. Sassafras-pulver, der anvendes som jævningsmiddel og som et ekstra krydderi, kan købes i specialforretninger.
4-6 personer
2 spsk aromatisk olivenolie
250 g krydret chorizo- eller boudinpølse skåret i store stykker
6 kyllingelår
2 løg skåret i kvarte
4 stængler bladselleri med blade
2 grønne peberfrugter (uden frø) skåret i terninger
1 stort bdt frisk timian
2 hakkede stærke chilipebre uden frø, fx, jalapeño eller serrano
1 tsk stødt allehånde
2 tsk sorte peberkorn
250 g skyllede jordskokker skåret i tynde skiver
6 dl krydret fond, fx. hønsefond
2 spsk sassafras-pulver (eller ekstra timianblade + 2 spsk kartoffelmel til jævning)
1 ds (ca. 400 g) røde kidneybønner i egen lage
1-2 tsk Tabasco
250 g parboiled hvide langkornede ris, fx Carolina
125 g okra (skær kun en smule af stilkenden)
2 flasketomater skåret i terninger
Opvarm olien i en stor, tykbundet gryde. Sauter pølsestykker, kyllingelår og løg i 6-8 min., til de er lysebrune.
Pluk bladene af bladselleristænglerne; skær stænglerne i brede stykker og kom dem i gryden sammen med grøn peber, timian, chili, allehånde og peberkorn; sauter det hele i 5 min.
Tilsæt de fintskivede jordskokker, hæld fonden ved og bring den i kog; skru ned for varmen og lad retten simre under låg i 20 min. Opløs sassafras-pulveret i lidt vand.
Rør bønner (+ lage) i retten, smag til med Tabasco og rør den grønne sassafras-opløsning i. Skyl risene og kom dem i en lille gryde; tilsæt den dobbelte mængde kogende vand.
Bring vandet i kog igen, skru ned for varmen og lad risen simre under låg i ca. 15 min. Tilsæt okra'erne efter 8 min., så de bliver dampet frem for kogt. Efter endt kogetid skal risene trække i 3 min.
Server gumbo'en i store skåle med ris, selleriblade og tomatterninger. Man kan også servere gumbo'en først og derefter risene, så de kan opsuge den lækre sauce.
Ris*