4 bøffer af oksefilet - hver på ca. 200 g
1 ¼ kg små nye kartofter
300 g feldsalat eller anden fin salat
1 spsk olivenolie
½ spsk god vineddike
1 tsk dijonsennep
salt og peber
Bearnaisesauce:
1 dl hvidvin
1 tsk hvide peberkorn
100 g smør
2 dl pasteuriserede æggeblommer eller 6 æggeblommer
2 spsk hvidvinseddike
2 spsk estragon eller syltede estragonblade
evt. salt
Kog kartoflerne møre i 15-20 minutter i letsaltet vand og pil dem.
Nip rødderne af feldsalaten og skyl bladene grundigt i koldt vand. Lad den dryppe af og vend dem i en skål i en dressing af olivenolie, eddike og sennep og smag til med salt og peber.
Bearnaisesauce: I en gryde koges hvidvinen sammen med peberkorn og evt. lidt estragonstilke.
Kog blandingen ind til der kun er ca. 2 spsk væde tilbage i gryden. Skær smørret i små tern og lad det blive blødt.
Sæt en anden gryde over med vand til et vandbad.
Find en skål der passer ned i vandbadet i gryden.
Hæld den nedkogte hvidvin gennem en si ned i skålen og kom æggeblommerne i.
Pisk konstant til saucen bliver cremet.
Stik en finger ned i saucen, og når saucen ikke drypper fra fingeren, tages skålen straks op af vandbadet, og det bløde smør piskes i.
Tilsæt hvidvinseddike og hakket estragon og smag til med salt.
Hæld saucen over i en kold saucekande, så den ikke får for megen eftervarme fra skålen, da den ellers kan blive til røræg.
Derefter skal saucen dog holdes varm, og det kan gøres ved at sætte saucekanden i et lunt vandbad.
Stegning af bøffer: Varm en pande ved høj varme.
Kom smør og olie på panden og brun bøfferne på begge sider.
Skru ned for varmen og steg bøfferne 1-5 minutter på hver side, alt efter hvor røde de skal være.
Skal bøffen være rosa indeni, skal den stege ca. 3 minutter på hver side.
Krydr med salt og peber og server bøfferne med nye kartofter, feldsalat og bearnaisesauce.